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　　陆玄豁

> 厂商新闻《中餐又要申遗了？哈哈》特朗普继续对日本施压：日本需要开放市场 时间：2025-12-03 03:13

• 编辑:CN

撰文 | 魏水华

头图 | canva

继2011年和2015年中餐两次申报联合国教科文组织（UNESCO）《人类非物质文化遗产代表作名录》失败之后，2026年，中餐的第三次申遗已经被提上日程。

这次申遗的文本提报主题是：Chinese cuisine: knowledge and practices of the Chinese people regarding the preparation and enjoyment of food。

回顾前两次失败，2011年中餐申遗的申报主题是：“中国传统烹饪技艺”。

2015年中餐申遗的申报主题是：“中国菜”。

这次翻译过来则是——中国的烹饪和菜。

能申遗成功吗？哈哈哈哈哈哈。

01

一败再败​


前两次申遗，中国是怎么失败的？

2011年，信心满满的中国烹饪协会牵头开始中餐的第一次申遗。

协会专门成立了中餐申遗工作办公室，完成了包括顶层设计、专家论证、联合国教科文组织公关、行业参与、大众支持、报告撰写、视频拍摄等一系列具体工作。

此外，协会还推动政府能尽早将中餐申遗提上国家战略日程，列入政府有关部门优先考虑的重点项目；另一方面则举办多项以中餐申遗为主题的“走出去”活动对中国美食文化进行海外推广。

以上文字，摘自中国烹饪协会的旧新闻。

最后摆在评审面前的，却是“满汉全席”的铺陈，文思豆腐的刀工，剁椒鱼扇的辣烈。看得人眼花缭乱。

最后失败的原因？

评审们不明白，这是厨师学校的教材，还是申遗文本。

事实证明，中国人从不缺越挫越勇的大无畏精神。

2015年，中餐二次申遗，选择了以广式烧鸭、剁椒蒸鱼、文思豆腐羹、梅干菜焖肉等几道代表性菜品，同样未能成功。

评审翻到最后，仍旧不明白：这是一本菜单？还是一本食谱？

时任中国烹饪协会会长姜俊贤总结说：“中餐背后的文化背景营造程度还有待进一步加强。”

然而什么是文化背景？

汉语里的文化这个词，概念远比英语词culture宽泛：乾隆皇帝吃过几次苏造肉可以是文化、淮扬菜大师切豆腐精细到毫米可以是文化、干菜焖肉里混合了几种干菜也可以是文化，但他们都不是culture。

拉丁文culture的原意是：灵魂的培养。

在中国，很多自以为懂得“美食文化”的人，理解错了。

02

和食镜像​


2013 年，日本的“和食”申遗成功。

很多人惊讶：凭什么？我们菜比他们多啊！

但日本提交的，不是寿司拼盘、不是天妇罗、也不是寿喜烧，而是一种“文化体系”。

在申遗文本里，他们写的是：

自然观：饮食体现“山川海物”的四季更替，人与自然的和谐。

节令感：饭桌与正月、盂兰盆节、红叶季紧密相连。

社会秩序：和食是家庭餐桌的日常方式，体现代际传承与秩序。

健康与可持续：清淡、少油、注重原味，被视为一种责任。

在京都的老宅子里，祖母按照节气煮汤：春分用樱花形的面饼，立冬放萝卜与小鱼干。孩子喝下去的，不只是味道，而是时间的节律。

这就是餐桌上的普世价值。

和食成功的关键，是它把“吃”解释为一种“生活方式”。寿司、味噌汤只是符号，真正的价值是“人与自然如何相处”“社会如何通过饮食延续”。

2020 年，日本的“清酒”也被列入非遗。

这一次，世界看见的不是酒精浓度，不是酿造工艺，而是文化的脉络：

清酒是神道祭祀不可或缺的供品。

是乡村共同体的分享纽带。

是年节仪式里象征丰收与团圆的媒介。

在新潟的神社，新米收割后要先酿清酒，供奉给神明；在正月，村民聚在一起开坛，老人分酒，小孩啜饮，酒杯传递的是一种“共同体”的归属感。

清酒不是酒，而是稻米—水源—神社—节日—家庭的一整套生态。

日本提交的和食、清酒申遗文本，没有喊“博大精深”，没有说“历史五千年”。只是冷静地写：这是我们的日常，我们从中获得身份认同。

这份克制，反而最有力。

03

泡菜反讽​


更在中国餐饮行业心口来上一刀的，是韩国泡菜的申遗成功。

泡菜好吃吗？

对很多人来说好吃，但论及普世价值、论及全球范围内的接受程度，也就这样。哪怕在中国，在很多正式的宴饮场合，它也是个不怎么能上台面的东西。

泡菜难做吗？

四个字概括“没有门槛”，在中国、越南、日本、外蒙古，都有各自的泡菜，它不需要复杂的工序、也不需要精准的技术。

但韩国申遗的不是泡菜本身，而是“腌制越冬泡菜文化”

在中国的《诗经》里，出现了“菹”字，它在中国的字典里被解释为酸菜，它广泛流行于中国的江浙、四川、闽粤和东北。

但在申遗文本里，韩国人则刻意回避了泡菜腌制的技术和流派。强化了代代相传的越冬泡菜，反映了邻里间“分享”的精神，增强了人们之间的纽带感和归属感，还专门为泡菜设立了国家节日。

世界非物质文化遗产要的是什么，其实底层逻辑很简单。

04

食艺食俗​


2003 年，《保护非物质文化遗产公约》写得清清楚楚：

遗产，是代代相传的实践、表现、技艺和知识体系；是社区与群体认为属于自身文化的部分；是承载身份与认同的纽带。

换句话说，遗产不是盘里的“菜”，而是桌边的“人”。不是烹饪的“技艺”，而是饮食的“方式”。

然而，中国的申遗逻辑，总绕不过一个思维定势：把“烹饪技艺”当成“饮食文化”。

于是我们申遗时，摆上去的是刀工十八般、火候千层次，讲的是满汉全席的山珍海味。可评审看到的，只是一场盛宴的陈列。它像博物馆里的展品，可以惊叹，却没有生命。

一块豆腐被切成上百丝，漂在清汤里，固然让人佩服，但这能说明什么？能说明中国人如何在节日里守护家庭？能说明我们如何在四季中与自然共生？

真正的culture，常常在极寻常处。

《荆楚岁时记》里写春社日的食俗：“四邻共醵钱买酒肉，祭社毕，聚饮，谓之打社。”

邻里们凑钱买酒肉，一起祭祀，一起喝酒。隐喻开春之初，物产贫乏之时互相搀扶，共度难关的古老传统。

《东京梦华录》里写的开封市井的食俗：“人家新婚，必蒸馒头大如斗，以祈多子。”

一整块白面团，蒸出来像小山。婚礼过后，把大馒头分给邻里，象征家族繁衍、福泽共享。

这才是“饮食文化”的真实模样——通过一口食物，确认共同体的存在。

遗产要回答的问题，是“为什么”，而不是“多么精致”。

然而，是什么时候开始，我们把文化叙事，让位于技艺的堆叠？

05

中餐江湖​


今天的中餐行业，是个什么样的江湖呢？

厨房里，徒弟拜师是需要磕头的。

敬茶、叩拜、送上谢师礼。

师傅趾高气扬，安心领受，摆出媳妇熬成婆的姿态。

在当代餐饮高度专业化、全球化与知识透明化的背景下，传统中餐厨房所依赖的“师徒制”，实际上是一种结构性的落后与文化惰性。

尤其当厨师职业教育体系日趋完善、烹饪技术门槛被系统化教学大幅拉平、全球食材与技法以前所未有的速度流通时，中餐圈内仍顽固保留的“拜师磕头”“秘方私授”“江湖帮派”等旧习，不仅无益于技艺传承，反而成为阻碍行业进步的桎梏。

传统中餐师徒关系，本质上是一种以人身依附为基础的交换契约：

徒弟通过长期无偿或低偿劳动，端茶倒水、洗衣做饭、随叫随到，换取师傅“口传心授”的所谓“秘方”或“绝活”。这种模式在信息闭塞、技术垄断的时代有其生存土壤，但在今天，一道“秘制酱汁”的成分早已可通过质谱仪分析，一个“火候秘诀”也能在烹饪科学课程中被解构为温度与时间的函数。所谓“秘籍”，更多是经验模糊性的遮羞布，而非不可复制的核心技术。

所以，中餐厨房里的师徒关系，已经异化为权力寻租——师傅以“传承人”自居，实则将厨房变为私人领地，利用徒弟的忠诚构建小圈子，排斥“非我门徒”的同行，形成封闭的利益集团。这种“江湖气”不仅扼杀创新，更滋生职场霸凌与资源垄断，让真正有才华但无“门路”的年轻厨师难以出头。

反观西餐厨房体系，虽也存在等级，但其核心是“专业分工”与“能力导向”。主厨（Chef）的权威建立在技术实力、管理能力与菜品创造力之上，而非血缘或拜师仪式。西餐教育虽有学院派基础，但真正的厨艺精进发生在后厨实战中。

而这一“实战缺口”，恰恰由主厨制有效弥补：新人从Commis（帮厨）做起，在清晰的岗位职责与标准化流程中积累经验，晋升路径透明，能力决定位置。

主厨的角色不是“宗师”，而是技术领导者与团队教练，其价值在于整合资源、激发创意、确保出品，而非垄断“秘方”。更重要的是，西厨文化强调开放交流——厨师流动频繁，食谱共享普遍，国际赛事与媒体平台鼓励技艺展示，这使得整个行业处于动态进化中。

当然，西厨体系并非完美，其高压与标准化也可能压抑个性。但它建立在现代职业伦理之上：尊重专业、承认个体价值、鼓励知识流动。而中餐师徒制若继续沉溺于磕头拜师、秘方护短、门派之争的旧梦，只会让整个行业在内耗中落后。

真正的传承，不是跪着接过的“秘籍”，而是在开放、平等、专业的环境中，让每一代厨师都能站在前人的肩膀上，看得更远，做得更好。在技术民主化的时代，厨房不需要“江湖”，只需要专业与尊重。

而这，也正是中餐申遗屡战屡败的症结所在。

06​

结语

当然，文化脱钩也不失为一个好的选择。

你可以说，让日韩积极融入西方叙事，申他们的世界遗产；中国菜的博大精深、刀工火候，中国人自己享受便是。

但现实是，2026 年中餐第三次申遗已成定局，中国已经提交了新的文本。

餐饮协会喊口号：“这一次，一定要成功！”

文化部门喊口号：“中餐是世界的宝藏！”

可目前透露出来的内容，却依旧熟悉：强调“博大精深”“八大菜系”“刀工火候”。

依旧是技艺的炫耀，而不是文化的叙事。

评审要看的是：中餐如何塑造身份？如何维系家庭？如何回应自然？

而我们的文本，却可能继续写：

“剁椒蒸鱼扇，色香味俱全。”

这就是错位。

烹饪界以为“技艺就是文化”，文化界以为“历史就是价值”。两边错位，结果就是：再失败一次。

所以，2026 年，能不能？

哈哈

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